Bodegas Robles, referente de la producción ecológica en Andalucía y una de las bodegas más dinámicas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, inicia este sábado 8 de julio la vendimia 2023, la más temprana de la Europa continental, en sus viñedos ubicados en el paraje de Cantarranas, a escasos metros de la Fuente de La Higuera, entre los términos municipales de Montilla y Aguilar de la Frontera.
Pocos días antes del envero, el instante en que la uva cambia de color de verde a amarillo, Bodegas Robles lleva a cabo una recolección temprana de la variedad autóctona Pedro Ximénez. Esta cosecha se destina a la producción del agraz-verjus Paco Morales, un antiguo aliño suave y aromático de la gastronomía andalusí, que cada año se recrea fruto de la colaboración entre la bodega y el chef con dos estrellas Michelin Paco Morales.
Esta «locura líquida», como la denomina el reconocido chef, rescata el uso de las uvas agraces como condimento, un ingrediente que había sido olvidado con el paso del tiempo y que vuelve a ponerse en valor gracias su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas, lo que lo hace incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos
«El agraz-verjus permite recuperar sabores perdidos en la memoria y también de inspiración para crear platos completamente nuevos», resalta Francisco Robles, gerente de Bodegas Robles.
La reinvención de este antiguo aliño es un testimonio de la dedicación de Bodegas Robles y Paco Morales por recuperar y valorar las tradiciones culinarias, al mismo tiempo que innovan y exploran nuevas posibilidades en la gastronomía.
