Abordamos hoy un plato que para algunos puede resultar incompatible con las fechas en las que estamos, pero que, al menos para mí, resulta apetitoso en cualquier estación o época del año.
El potaje, a pesar de ser un clásico entre los clásicos, no es un plato reñido con la creatividad y la improvisación, pues sus variantes, para todos los gustos y dietas, permiten usar, siempre contando con un fondo de ingredientes común, una amplia gama de materia prima en su preparación, lo cual dota a cada receta de un marcado componente personal y genuino, bien distinto según qué manos que lo preparen.
En ese punto de distinción, por su sello y sus matices insuperables, se encuentra el potaje de mi abuela Carmen. Potaje “del bueno”, como yo lo llamaba de pequeño en mi casa para diferenciarlo del que guisaba mi madre, cuando por la mañana me anunciaba, respondiendo a mi pregunta antes de irme al colegio, qué es lo que íbamos a comer a mediodía. “¿Potaje? ¿Del bueno o del otro?”, le preguntaba. No es que el de mi madre fuese malo, qué va. La diferencia estaba en que el de mi abuela era, no mejor que el suyo, sino que me atrevo a decir que mejor que el de cualquiera, pues nunca he probado potaje que raye hasta tal punto la excelencia como lo hacía aquel (y lo sigue haciendo). Porque era llegar a casa de mi abuela, oler desde el portal aquella delicia y pedirle que llamara a mi casa para decir que me quedaba allí a comer. O llegar a casa del colegio y ver en la cocina la inconfundible perolita roja, en la que mi abuela mandaba tan exquisito manjar, para que casi con la mochila aún en la espalda me sentara a la mesa cuchara en mano y con la boca “hecha agua”.
No exagero, lo prometo. Aquel potaje forma parte, por derecho propio, del “Top” más exclusivo entre mis preferencias gastronómicas, y hasta la presente, para mi desencanto, ninguno de los intentos por acercarme, siquiera a un parecido medianamente razonable, han tenido éxito. Incluso, he llegado a pensar que mi abuela nunca me ha dado la receta completa y que siempre se ha guardado algún secreto en la manga. Pero ese pensamiento ha desaparecido cuando mis propios ojos la han visto preparar ese potaje que “resucita a un muerto”, desde poner los garbanzos y habichuelas en remojo hasta servirlo en el plato, para luego no ser capaz de conseguir más que una burda imitación de su exquisitez.
Para no desistir, hoy quiero probar una vez más. Esta vez, compartiendo con ustedes mi intento, a ver si así, entre todos, lo conseguimos. En primer lugar, y para que de inicio el plato no pierda su clasicismo, vamos a usar garbanzos y habichuelas tradicionales (secos), es decir, no las de bote. Mitad y mitad, más o menos. Por ejemplo, un cuarto de garbanzos y otro de habichuelas (con lo que nos saldrán entre cuatro y seis raciones), que habrá que poner en remojo unas diez o doce horas antes de elaborar el potaje.
Para mantener igualmente el valor tradicional de la receta, cocinaremos el potaje en una olla convencional, a fuego moderado, aunque debo señalar que con la “Olla rápida” se disminuye, además del tiempo de preparación, el gasto energético, con el consecuente beneficio (por poco que sea) para nuestro bolsillo y nuestro medio ambiente. Sin embargo, no menos cierto es que el resultado es sensiblemente diferente.
Dicho esto, cogemos nuestra olla y en ella vertimos los garbanzos y las habichuelas, acompañados de media cebolla (entera si no es muy grande), una cabeza de ajo mediana con los dientes sin pelar, un tomate partido por la mitad, un pimiento, una cucharadita de pimentón dulce, un vaso pequeño de aceite y una hoja de laurel. Cubrimos todo con agua, hasta dos dedos aproximadamente por encima, y llevamos el conjunto a ebullición. Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego hasta mantenerlo “haciendo pompitas” pero sin hervir fuerte. Transcurrida entre hora y hora y cuarto de cocción, añadiremos unas patatas medianas (dos o tres) cortadas a trozos, intentando no hacer un corte limpio, sino más bien “roto” o “chascado”. Para ello, se coge la patata, se mete el cuchillo y se empieza a cortar un trozo, pero antes de cortar el trozo del todo giramos el cuchillo hacia nosotros consiguiendo que se rompa la patata, quedando así el corte de una forma más irregular. Con eso conseguiremos que la patata suelte más almidón, dando mayor cuerpo al caldo del potaje.
Una vez añadidas las patatas, pondremos un poquito más de agua, según veamos cuánta quede en la olla, y salaremos al gusto, continuando con la cocción a fuego moderado, añadiéndole también en este punto unos trocitos de chorizo, de morcilla, o de ambos, que harán que el guiso “se pegue al riñón”, aunque ya dije al principio que con el potaje se puede improvisar ampliamente, tiendo cabida aquí otras sugerencias más “saludables” como pueden ser las espinacas o el bacalao (típicos ingredientes en el potaje de cuaresma o vigilia), o también cualquier otra clase de verdura u hortaliza, según preferencias.
Seguidamente, mientras el potaje continúa gestándose, preparemos un majado en el mortero, consistente, por ejemplo, en tres o cuatro dientes de ajo, cominos y un poquito de caldo extraído de la cocción. También, y según el gusto de cada uno, podemos añadirle algo de clavo, incluso pimienta, aunque en principio es bueno no arriesgar demasiado con los sabores, sobre todo si vamos a cocinar para más gente. Esta mezcla la añadiremos al potaje unos minutos antes de retirarlo del fuego, observando (y probando) que todo está en su punto óptimo de textura y sabor para ser consumido. Por supuesto que, si nos gusta con color, podemos añadirle colorante (qué recuerdos de aquellos sobrecitos de “El Avión”).
Después, mejor o peor (nunca saldrá mal si le ponemos cariño y atención), podremos disfrutar de un magnífico plato, muy nutritivo y revitalizador. Con mayor o menor contundencia, según el acompañamiento y aderezos, pues sus diferentes preparaciones dan para toda una antología completa.
Aunque antológico, lo que se dice antológico, es y será siempre el potaje de Carmen “La cabrera”. Mi potaje por excelencia. El que empiezo con la cuchara y acabo con el pan, mojando sopas.
¡Buen provecho!
Juan Jesús Espinosa Prieto
Foto: Mi particular versión del potaje descrito.
